España huele y sabe a trufa (II)

El chef Ashley Palmer-Watts en el comedor 
de la Bodega Blecua

Entre los distinguidos invitados a Días de Vino y Trufas 2012 en la BODEGA BLECUA uno de los que más me sorprendió fue el cocinero británico Ashley Palmer-Watts, el actual Jefe de cocina del restaurante Dinner by Heston Blumenthal en el Hotel Mandarin de Londres, junto a Hyde Park.

Dado lo que admiro a Blumenthal, nada podía ocurrirme mejor que compartir un momento, algo, (qué lata no saber inglés!), una mesa con su “protegido” Ashley. Desde que llegó al The Fat Duck  a los 21 años fue avanzando en su carrera hasta ganar la confianza del gran chef y confirmarlo como jefe de cocina en Bray, y recientemente hacerle responsable absoluto de uno de los proyectos que más han ilusionado a Blumenthal, el Dinner by Heston Blumenthal.

Ashley tiene ahora 30 años y pocos más. Cuando Heston y Ahsley  comparecen en público se piropean mutuamente. Blumenthal dice que no hubiera realizado este proyecto si no hubiera pensado en él, y el alumno afirma que espera no defraudar a Heston, que es como un padre para él. Blumenthal le advirtió que él no iba a estar en ese espacio de cristal, una gran urna que deja ver la cocina a los comensales. Ashley se inció en la cocina en tierras de Doxter, con una infancia nada fácil. Estudió y viajó mucho para aprender cocina. Llegó a hacer stage con Raymon Blanc en Le Manoir aux Quat' Saisons, y en el inicial Aubergine con Gordon Ramsay. Pero desde que conoció el The Fat Duck se empeñó en que lo admitieran ahí. Con él recibió Blumenthal una brisa de calma. Hay un buen trabajo para quien quiera saber más en esta magnífica columna en el The Observer (23.06.2011), escrita por otro autor inglés recién entrado en el mercado español, Jay Rayner.

João Pires Head Sommelier

Mi conversación con Ashley no pudo ser demasiado fluida, aunque me ayudaron bastante el Master Sommelier João Pires, quien con una trayectoria imponente se hizo cargo (Nov. 2010) de la bodega del Dinner by Heston Blumenthal, y también el escritor en The Guardian Andrew Sinclair.
Públicamente, al presentar la magnífica biblioteca culinaria que se va formando en la Bodega Blecua, hice patente  mi reconocimiento a la tarea que realizan en el Dinner by Heston Blumenthal  recuperando recetas de la literatura culinaria inglesa desde el siglo XV hasta bien entrado el siglo XIX. Una cuestión que me ha interesado desde que conocí la noticia, ya que, como algunos pueden saber, mi dedicación al estudio y edición de los recetarios históricos españoles es patente.

Sería una loable iniciativa que en España alguien caminara por la senda de la vanguardia pero con una base muy enraizada en la cocina propia histórica. Nada menos que Heston Blumenthal es quien ya  lo está consiguiendo. En el vídeo abajo seleccionado entre varios de youtube podrán observar  diferentes platos con receta histórica.

En cuanto a los Días de  Vino y Trufas en BLECUA, tal como decía el chef Ashley en su twitter, sabía que venía al norte de España, donde encontró un día luminoso pero muy frío, y que venía a hacer  truffling. Rápidamente dio cuenta a sus seguidores de que había disfrutado de una noche espléndida en España, con trufa en abundancia y con la gran sorpresa de poder degustar también ginebra y vodka fabricadas en Inglaterra (Great night in Spain, truffle galore, blue gin and vodka from Dorset, never thought I'd say that!). Se trata de la ginebra London y del vodka Druide con que la bodega anfitriona obsequió a los invitados (Blecua pertenece a "la familia de vino" González Byass). En cuanto a la cena como tal, deduzco que la abundante trufa que Carmelo Bosque sirvió en diferentes platos le hacen exclamar: Well done to the entire team at Dinner, past and present! One year since opening today, hears to the next one! Pero no sé por qué tengo la seguridad de que antes de la próxima jornada de Días de Vino y Trufas nos habremos reencontrado en Londres. Tengo que conocer sus creaciones, hablar más con el chef sobre el uso del azafrán en sus arroces, y veré cómo usa el pimentón de la D.O.P. de la Vera, que todavía no conoce bien, y para ello ya tengo preparados dos sobres de cuarto de kilo, para que se los repartan con João Pires y Andrew Sinclair. Ya saben,  trufa, azafrán, pimentón…algunas de mis pasiones.