martes, 21 de diciembre de 2010

...a la mar por naranjas


El pasado domingo día 19 estuve en casa de mi hija, Carmen, y cogí las últimas tres naranjas que quedaban en el naranjo de su huerto. Justamente las tres que ilustran este post. Este año han sido escasas. Al menos en su huerto, en Zaragoza, a las afueras, en plena canal del Ebro donde el cierzo, frío, arrecia estos días y pone coloreadas las mejillas de sus tres hijas. Comienza ya el solsticio de invierno (aunque oficialmente lo hará hoy día 21 a las 23:38 horas). Este fenómeno, preñado de significados culturales, en mi familia es un día inolvidable, porque es el cumpleaños de Carmen. Cuando preparo estas líneas luce el Sol, a diferencia de lo que en otras regiones y países sucede ya que están sufriendo duras inclemencias meteorológicas. A las seis de la tarde del día 20, al anochecer, la luna (este año llena en Géminis a las 8:15) ya estaba radiante y sonreía. No sé si decía ¡Feliz cumpleaños! Me parece que sí.
Las tres naranjas, hoy, se han convertido en un símbolo. Bueno, las convierto en un símbolo. Poco que ver con el cuento de Cario Gozzi. Son como las tres niñas que antes que nadie felicitarán a su madre. Además, les gustan mucho las naranjas. Desde muy pequeñas su madre les enseña a conocer y disfrutar el verdadero Sabor de España. Disfrutan de las frutas y las verduras. Así mejoran la media del sufriente MARM.
Me viene a la mente el poema en prosa de Luis Cernuda “La forma y la imagen” (1925-1926), porque habla del mar y las naranjas: “He ido a la mar por naranjas. Todos los matices sonoros, templados, finos del verde en las olas, y en las olas también todos los desdenes, ¡Mi llanto, mi llanto sobre la mar! El mar se lleva mis lágrimas hacia los indescriptibles soles crepusculares, sobre la espuma de tan delicado color vegetal aunque líquido, lejos de esta dorada arena pequeña y terrestre…” Para Cernuda, a diferencia de Jorge Manrique, las naranjas y el mar son símbolo del amor y de la mujer. El tema tiene diferentes versiones en la poesía popular. Me gusta mucho la recogida por Rodríguez Marín en “Cantos populares españoles”. Anota E. Baltanás en su edición que “no es posible hacer mejor apología del poder de la esperanza”.

“A la mar fui por naranjas,./.Cosa que la mar no tiene;./. Metí la mano en el agua;./.La esperanza me mantiene.” De la que también da una versión en gallego muy curiosa: "Fui por laranxas o mar, / Qu'e cousa que o mar non ten; / Así salin molladiña / D'as ondas que van e vên".

Personalmente la he cantado muchas veces, también en versión coral, con los dos versos finales parecidos a la versión gallega, bajo la dirección y armonización genial de José-Ignacio Prieto (1900-1980). Estos días también cantamos el conocido villancico “Noche de Paz”, con la no menos genial armonización de Prieto.
Como este blog se cuida de la gastronomía española me permito recomendarles el libro que se editó por encargo de la Unión Nacional de la Exportación Agrícola sobre las “Naranjas. El arte de prepararlas y comerlas". Las fórmulas fueron recopiladas por Dionisio Pérez Gutiérrez, “Post-Thebussem”, y van precedidas de un estudio del Dr. Marañón. Tengo un ejemplar firmado por una de las hijas de Dionisio Pérez, Carmela, a quienes recuerdo con mucho afecto. Lo recomiendo, y en particular para que elijan, como haremos nosotros, una de las ensaladas de naranjas y bacalao, con aceite selecto. Y si tienen tiempo lo dediquen a preparar unos “cascos de naranja confitados”. Si ponen amor y empeño estarán mejor que los que ofrecen en las grandes superficies. Y habrán salido de sus manos… Es muy bonita la edición de TREA, aunque no puedo ocultar que la introducción está plagada de errores entorno a la vida de Dionisio Pérez Gutiérrez.
Como guinda cultural (escarchada, por supuesto) dejen que les sugiera que escuchen, al menos, la marcha “El amor de las tres naranjas” de la ópera de Serguéi Prokófiev. Aquí tienen un ejemplo interpretado por la Orquesta Nacional de Francia dirigida por Lorin Maazel. ¡Feliz Navidad!

jueves, 15 de julio de 2010

Mi homenaje a Federico Lipperheide: la gastronomía, su pasión

A estas horas todo el mundo conoce el fallecimiento de don Federico, quien me distinguió con su amistad, a quien respeté y correspondí, y cuya muerte he sentido, y ha sido sentida en mi familia, con resignación y esperanza.
Se ha escrito mucho sobre su vida y su obra, y más en estos días, por eso mi recuerdo será este breve artículo de tema gastronómico, como ocurre en los libros homenaje que se dedican a los hombres ilustres en el conocimiento. También por cuanto ha contribuido a la Gastronomía Vasca y a la Española.
No hace muchos días que hablé con don Federico por algo relativo al tema que voy a desarrollar. Con doble motivo lo hago hoy, ya que en el último número de GASTRONOMÍAS (nº 52, página 3), la publicación que con tanto tesón procuró mantener viva, expresó de manera taxativa su opinión sobre la SALSA VIZCAÍNA, diciendo que respecto a la original, auténtica y tradicional "sólo hay una". Adornaba su artículo con la receta de BACALAO A LA VIZCAÍNA de Jenaro Pildaín.
Ya no puedo dialogar con don Federico en cuanto a calificativos aplicados a recetas culinarias, como son "original", auténtica", o en otros casos dicen "legítima", ya que es un lenguaje que, en mi modesta opinión, no se compadece bien con la formación de las recetas. Sin embargo, y como he dicho antes, en homenaje a su figura ilustre, publico algo relativo a esta receta que, según creo, contiene alguna novedad y a donde he llegado a través de un trabajo más amplio en el que ahora estoy entregado, dedicado a la vida y obra Ángel Muro, gastrónomo, confiando su publicación tenga más suerte que la primera entrega de la que es continuación.

Ángel Muro Goiri, -no Carratalá de segundo apellido-, por más que otros biliógrafos y especialistas se empeñen en no cambiarlo en sus publicaciones recientes, de raíces cameranas y nacido en Madrid (1839-1897), conocía muy bien Bilbao. De buena familia, realizó los estudios de ingeniería de minas, en la Universidad de Lieja. Ejerció de ingeniero por Francia y España. Hombre culto, le gustaba escribir, sobre todo en la prensa, siendo corresponsal del diario "La Época" precisamente narrando el sitio de Bilbao (1974, “Cartas de la Guerra”, desde San Martín de Somorrostro).

Volvamos sobre la receta. Ángel Muro Goiri, en su libro "El Practicón" (1894) dice que el BACALAO A LA VIZCAÍNA se lo "enseñó a hacer hace tiempo"…"una notable cocinera de Bilbao, criada de confianza en la casa del reputado ingeniero D. Eduardo Aguirre (q.e.p.d.)". Hay quienes al leer a Ángel Muro, incluso al poco tiempo de su muerte, no se lo tomaban muy en serio. Pues bien, dado el respeto que me merece, quiero afirmar que su testimonio está perfectamente contrastado ya que el "reputado ingeniero" es bien conocido, lo mismo que toda su familia, por la importante intervención en muy diferentes iniciativas empresariales, de las que han quedado numerosas muestras en la historia contemporánea de Vizcaya. Me han ayudado mucho los trabajos del profesor de la Universidad del País Vasco, José-María Beascoechea. Los datos de su trabajo, de finalidad muy diferente de la que personalmente vengo haciendo sobre Ángel Muro, me han sido de gran utilidad para confirmar las informaciones manuscritas de la esposa de Ángel Muro quien dice haber ido a tomar baños a Las Arenas, disfrutar de la hospitalidad y amistad de Eduardo de Aguirre (1838-1893) y de su esposa, Timotea de Arellano, así como de Ricardo de Arellano Arróspide, uno y otro, cuñados, ingenieros por la Universidad de Lieja, compañeros de estudios, y amigos, de Ángel Muro Goiri. No faltan en el manuscrito los reconocimientos a la buena mesa de Dolores Aguirre, hermana de Eduardo, casada con un “Coste”, familia también muy implicada como los Aguirre en el desarrollo urbanístico de Bilbao y en otras actividades.

Establecido este contexto, la conclusión es fácil. Según Ángel Muro en "El Practicón", en 1894 ya ha fallecido (se entiende, recientemente) Eduardo Aguirre, como así fue, en 1893. Pero la receta se la da la criada de Eduardo "hace tiempo". [Quiero suponer que la fámula sería de las que Muro decía "una muchacha guapa ó fea, pero limpia y lista, recogidito su pelo con cofia ó pañuelo á la vizcaína ó á la rusa, y pisando un pavimento en que puede uno mirarse la cara"]. Como quiera que la estancia de los Muro en Getxo/Las Arenas es anterior al año 1875, año en que la esposa de Muro se vuelve a Paris, definitivamente, para no volver, dando por roto su matrimonio, me parece que la receta que Ángel Muro ofrece del "Bacalao a la Vizcaína" con sólo pimientos secos que colorean perfectamente tan suculento plato tiene una antigüedad acreditada al menos en torno a los años setenta del siglo XIX. Más o menos parecido a lo que ocurre con el ternasco al chilindrón, en su versión a la navarra, como acredita otro de mis escritores preferidos, don Benito Pérez Galdós. El chilindrón navarro no lleva tomate, algo que luego incorpora el de Aragón. En uno y otro caso la incorporación del tomate parece que fue posterior, y no por razones de "dar color" que les sobraba a los pimientos. Pérez Galdós en "Luchana" (1899) pone en boca de Arana: "Lo probable es que perezcamos todos, y moriremos acordándonos de la Libertad y del bacalao en salsa roja" (cap. XVII). Y del "cascado Valentín" dice "no sería buen bilbaíno si no hiciera en cualquier ocasión los honores debidos a un buen plato de bacalao con aquella salsa de bermellón y a una azumbre de chacolí de Somorrostro" (cap. XXXI). Las citas literarias podrían ser muy numerosas pero pocas veces solucionan la composición de las recetas. Aunque en el caso de Galdós resultar ser uno de los mejores testigos del modo de vivir y comer los españoles de su tiempo.

Mi intervención, siempre en la línea de la lectura comparada de recetarios, está a favor de que el bacalao a la vizcaína con sólo pimientos responde a una codificación de los años 70 del siglo XIX. En esa misma dirección se documenta, posteriormente, en el recetario "Libro de Cocina a propósito para la Mesa Vizcaína" de Dolores Vedia de Uhagón (1903), felizmente reeditado recientemente en México, D.F. También se recoge en el mismo sentido esta receta, ya más adelante, en la obra "El Amparo" de las hermanas Azcaray y Eguileor (1930), por citar dos ejemplos muy dignos de consideración.

Otra cosa sería adentrarse, ahora, en la cuestión, desde hace mucho tiempo particularmente controvertida sobre si entra o no el tomate en la preparación del Bacalao a la Vizcaína, como dicen algunos recetarios modernos de muy diferente significación y valor. Porque, si algo hay cierto es que desde el primer tercio del siglo XIX, con seguridad al menos desde 1831, en las mesas españolas el Bacalao a la Vizcaína aparece con frecuencia, incluso como reclamo de comida de domingo en fondas y casas de comida. Pero también es cierto que la "salsa roja", que ya en 1843 acompaña a ciertos guisos, es de tomate. Lo que me lleva a cortar este post con la firme constatación de que si en nuestro país no abundan más los estudios rigurosos de la historia de nuestra cocina y sus recetas (aquí echamos muy de menos el papel de las Universidades) se puede discutir cuanto se quiera con pocos o irrelevantes argumentos. Ya he declarado mis pretensiones al principio. El valor que otorgo a la receta de un escritor que respeto es claro. Mirando desde nuestros días a quien me cumple poner de modelo es a Teodoro Bardají que en su obra enciclopédica "La cocina de Ellas" se limitó a dar tres recetas de Bacalao a la Vizcaína, la de José García Patrón, la de Enrique Azcoaga, y la de Félix Ibarguren, sabiendo que ofrecía tres versiones correspondientes a profesionales de gran autoridad culinaria, y precisamente porque él era un gran conocedor de la cocina vasca. Pero no ocultaré el detalle que en una obra aparentemente menor, "La Cocina de Fiestas" nos ofrece un bacalao a la vizcaína con sólo salsa de pimientos secos, choriceros o ñoras... redactada con su ejemplar literatura culinaria.

Esta contribución ha querido ser mi homenaje a don Federico Lipperheide, a quien como aragonés que soy y académico de la Academia Aragonesa también quiero dejar constancia y gratitud de que miraba a Aragón con especial aprecio, por motivos gastronómicos y en diferentes ocasiones, desde acudir expresamente a la fiesta de constitución de la Academia Aragonesa de Gastronomía, o a participar con su asistencia en el IV Foro de Gastronomía celebrado en Zaragoza el pasado año 2009. Finalmente, no por ello lo menos importante, también porque bajo su Presidencia concedió la Academia Vasca de Gastronomía a nuestra editorial "La Val de Onsera" el Premio Euskadi del Gobierno Vasco a propuesta de dicha Academia (año 2000).

El recuerdo de mi relación con don Federico será imborrable, y a su vez estímulo para defender la buena cocina española y contribuir, en tanto en cuanto esté en mis posibilidades, a su estudio y divulgación.

Nota:La fotografía que encabeza este post está tomada el pasado mes de Enero, cuando don Federico vino a visitar nuestra librería www.derecoquinaria.com, encontrándose con Alain Ducasse que estaba firmando sus libros, con ocasión de su presencia en Madrid Fusión 2010, y con quien estuvo charlando un buen rato en compañía de las académicas Teresa Muguruza (primera por la dcha.) y Paz Azaola.
En la fotografía de más abajo aparece el matrimonio formado por Timotea de Arellano y Eduardo de Aguirre.
Los derechos de edición de ambas fotografías pertenecen al propietario de este blog y está prohibida su reproducción sin su expresa autorización.

sábado, 10 de abril de 2010

Dionisio Pérez Gutiérrez "Post-Thebussem"

Hace unas pocas semanas observé cómo en Wikipedia discutían si nuestro Dionisio Pérez podía tener de segundo apellido “de Ayala”. ¡Qué barbaridad! Lo curioso es que poco después en un programa de gastronomía en esRadio un contertulio llegó a asegurarlo, aunque la autoridad de Víctor de la Serna zanjó la cuestión negándolo taxativamente.
Como quiera que he dedicado bastantes horas a investigar sobre su obra y biografía, de hemeroteca en hemeroteca, y coleccionando bastantes de sus obras, y teniendo en cuenta también que cuanto más se hable de Gastronomía y Turismo en España habrá que recurrir a sus escritos y compromisos personales (a pesar de haber fallecido en 1935), en esta ocasión ofrezco unos pocos datos biográficos, que, por cierto, cuando edité la obra dada a luz a título póstumo por su esposa y Alberto Insúa, “La cocina clásica española”, no pude hacerlo con seguridad.
Me parece importante que se tenga muy en cuenta que Dionisio Pérez Gutiérrez, como insinué en el primer post, fue un notable periodista, político (en dos ocasiones diputado) y escritor que probó diferentes géneros. Como periodista de información y opinión destacó pronto, y se hizo un hueco importante en Madrid. Como gastrónomo también sobresalió como pocos de su tiempo, pero el valor de sus escritos y de sus opiniones se fundaban en el reconocimiento que como periodista y escritor había adquirido, de modo que sus crónicas gastronómicas, sus artículos de fondo, sus ediciones de libros complementaban su labor de escritor y periodista en los diferentes medios para los que trabajó. Hay que tener en cuenta que sus crónicas se reproducían en muchos periódicos españoles y en los más importantes de Hispanoamérica, donde era muy conocido. Como ocurre hoy, sus “padrinos” no consiguieron que llegara a ocupar el deseado sillón en la Academia Española de Lengua. La “ suerte” declinó la balanza hacia otros con mejores apoyos.
Dionisio Pérez, era hijo de maestro, y, aunque nacido en Grazalema (25 de abril de 1871), ya de niño pasó a vivir en El Puerto de Santa María, hasta el punto que él mismo se consideraba hijo de El Puerto, donde residió con sus padres y hermanos. Sus estudios los realizó en el Colegio de los Jesuitas, manifestándose desde sus inicios como precoz y muy inteligente. Siendo muy joven colaboró en el Diario de Cádiz y llegó a fundar la Revista Portuense (1889), y dirigir una publicación con el título “La Dinastía”, una hoja “febril y violenta, con la pretensión de combatir el caciquismo de El Puerto de Santa María”.
Concluyo en esta ocasión con su filiación detallada. Su padre, Rafael Pérez Cruces, era de Campillo (Málaga) y su madre, Francisca Gutiérrez Álvarez, de Grazalema. Sus abuelos paternos eran Luis Pérez y Nicolasa Cruces, de Campillo (Málaga), y los maternos, Dionisio Gutiérrez y Ana Álvarez García, ambos de Ubrique.
Deseo que a quienes les interesen estos datos hagan un buen uso de ellos. Por ejemplo, los bibliotecarios que no se atreven a fijar su segundo apellido, de modo que en las búsquedas bibliográficas aparecería sólo él como DPG, puesto que hay bastantes Pérez Gutiérrez, pero no Dionisio, y algún Dionisio Pérez, a secas, que no es él. Tal vez se llegue a enterar la BNE, que es la maestra de las demás bibliotecas. Diré que el aragonés don José Altabella Hernández, primer catedrático de Historia del Periodismo Español (1921-1995), fue la persona que me ayudó a orientarme en este laberinto nada fácil al principio. El hilo de Ariadna. Por cierto, ¿no es ésta quien acoge a Dionisio en su regazo para beber? Qué coincidencia! Seguiremos hablando de DPG como “Post-Thebussem”.
Nota: En la imagen de este post aparece Dionisio Pérez, con sus gafas oscuras, con Alfredo Hornedo Suárez, personaje singular, dueño y director del diario El País de La Habana, a quien Dionisio Pérez reclamaba habitualmente sus honorarios, y que dada su súbita muerte dejó una importante cuenta por satisfacer el tal empresario. Dionisio Pérez viajó a La Habana, pero también se vieron en París, donde les obsequió con una comida en la que degustaron una garbure, según cuenta, con alguna retranca, en la Guía del Buen Comer Español.

viernes, 22 de enero de 2010

¡En Marcha!

Tras unos meses donde he mantenido este blog "en construcción" reanudo la marcha marcada en los post previos que confío mantener a buen ritmo. Advierto que en buena manera mi referencia de base va a ser la vida y la obra de Dionisio Pérez, "Post-Thebussem", porque creo que en él confluyen o se entrecruzan una serie de caminos que vienen de años atrás, de todo cuanto concentra en torno a sí el Dr. Thebusssem (1828-1918), así como de todo cuanto arranca desde 1929 hasta nuestros días. Tengo el convencimiento, que quiero compartir, que de no ser así probablemente hasta la gastronomía y cocina españolas de nuestros días podría derrumbarse como un castillo de naipes. O lo que es lo mismo, como un ídolo con pies de barro. Veremos cómo defiendo esta hipótesis, sino tesis.
La fotografía que ilustra el post de hoy, en regular estado, se refiere a un acto celebrado el 30 de abril de 1929 en el Hotel Florida con motivo de la entrega del pergamino homenaje de gratitud y cariño a Teodoro Bardají -recibiendo el cuadro en su lado derecho-, a Alberto Insúa, y a Dionisio Pérez -en el centro de la imagen con sus gafas características de color oscuro-. El homenaje estaba promovido por el Sindicato Libre Profesional de Cocineros de Madrid. En el reverso de la invitación firmaban todos ellos y también el escritor y periodista Antonio Zozaya (Madrid, 1859-México,1943),"gran fervoroso de Vasconia y de su mesa", y autor del prólogo (por no decir breve ensayo) a la obra firmada por Ignacio Domènech,"La cocina vasca/Laurak-Bat". Por cierto escribe ahí Zozaya "pese a los majaderos que suponen que la Cocina es un arte inferior impropio de hombres, en tanto que aplauden a los imitadores de variedades, a bailarines afeminados y a escritores tiples, mal que parezca a quienes sublimizan con exceso a todo intento desgraciado de halagar la vista, el oído o el olfato, menospreciando el sentido del gusto, en el cual es posible, lo mismo que en los otros, despertar la emoción artística, como dijo literalmente Anatole France,..." Creo que con estos mimbres se podrá hacer una cesta. Ya veremos.
No me extiendo más. Voy a preparar con cuidado lo más elemental de la biografía de Dionisio Pérez Gutiérrez a ver si de una vez dejan de correr por numerosas páginas gastronómicas tantas banalidades de fácil recurso dedicadas a "Post-Thebussem" para nada. Trataré de convencer de la importancia de Dionisio Pérez, para lo que me apoyaré en la letra impresa de Luis Bello (Alba de Tormes,1872-Madrid, 1935) ese escritor y político, "quien fuera durante la Segunda República un gran Maestro Nacional y el primer estudioso con fines reformistas de la enseñanza en nuestro país."